三杯酢はそれぞれ家庭の味。レシピやかぶなどの材料に応じた作り方の基本を教えます。
三杯酢 レシピ,材料に応じた作り方の基本
三杯酢あれこれ、かぶなど材料やレシピによっての作り方の基本
三杯酢（さんばいず）、三杯酢といっても本当の分量は？
三杯酢（さんばいず）ほど、家庭によっても材料によっても違うと言うものはないでしょうね。
三杯酢 基本は、ある人は、酢と醤油とみりんの割合をそれぞれ1：1：1であると言い、しかも、みりんは煮きりみりんを使うと風味が増すという。なお、みりんを砂糖に代える場合の目安は、みりん：砂糖＝3：1だと言う。
また、ある人は、三杯酢の名前の由来からも盃などで酢、醤油、みりんを一杯ずつ、計三杯量って調合した為だという。
名前の由来どおりならば、同量ずつ混ぜる事になるが、実際にはそのように調合されなくて、一般的には、酢3：醤油1：砂糖2の割合で合わせるという。
三杯酢に、だし汁や塩も少し入れたりすることもあるようだ。それぞれの意見を聞いていくと、三杯酢 作り方というのは、材料のかぶやきゅうりやかになどによっても違い、正月のなますなどは恐らく料亭によっても分量には秘密があるのでしょう。
三杯酢の定番、かぶの三杯酢
菊花かぶは冬の定番の常備漬けですね。日持ちがするので作り置きができ、重宝します。
定番、かぶの三杯酢を作ってみましょう。
材料:
かぶ大1個、昆布5～6cm各1枚、赤唐辛子2本、あれば柚子少々
作り方:
①かぶは横に2.5cmの厚さに切って皮をむき、縦横に細かい切り目をいれ、塩少々をふってもんでおきます。
②昆布は洗い、せん切りに、赤唐辛子は種を抜いて小口切に。
③かぶがしんなりしたら洗い、1.5cm角に切り三杯酢に②を加えて漬けます。半日おいていただきます。
三杯酢は、甘味のある合わせ酢で、合わせ酢の基本となるもので、本来は、酢、薄口醤油、みりんを同量の割合で合わせたものですが、砂糖を使う場合はみりんの３分の１の量にするのが一般的です。
また材料によってはだしで割って使用します。かぶの三杯酢は、だしもいれます。
【三杯酢の材料】
酢 大さじ ３ 醤油 大さじ ３ 砂糖 大さじ １ だし汁 大さじ ３ 塩 小さじ １/２
これは、正月のなますやきゅうりの三杯酢、酢の物全般に使えます。
三杯酢の定番、なますなど
膾（なます）とは、野菜などを細く薄く切ったものを、三杯酢などのお酢のもので和えた料理のことで、にんじんとだいこんの紅白のおめでたいお正月料理（おせち）にはかかせないですよね。
たこときゅうりの酢の物、わかめとじゃこときゅうりの酢の物にも三杯酢はおいしいですよね。
かにときゅうりとわかめの酢の物を作ってみましょう。
材料：4人分
かにの身： 60g きゅうり： 1と1/2本 わかめ（乾）（カット状）： 4g しょうが： 20g
三杯酢：
酢： 大さじ2 砂糖： 大さじ1 うす口しょうゆ： 大さじ1と1/2 水： 大さじ1と1/2
三杯酢の分量は、決してこれと言ったものがあるわけではなく、個々の家庭の味があっていいように思います。
三杯酢の分量も夏と冬では、酢に対する刺激も違いますし、材料によっても違いますものね。
市販のよっちゃん食品 三杯酢信玄などを使ってみて、味を工夫してみるのも良いかもしれませんよ。